Economia do Brasil Holandês (1630-1654)

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Evaldo Cabral de Mello, no livro “O Brasil Holandês (1630-1654)”, diz que as fontes coevas, tanto holandesas como luso-brasileiras, proporcionam excelentes descrições do processo de fabricação do açúcar. Ele reproduz a descrição, sucinta e objetiva, que se contém no relatório de Adriaan van der Dussen. O açúcar obtém-se do modo seguinte.

O senhor de engenho arrenda as suas terras a diversos lavradores, com a condição de plantarem nelas cana-de-açúcar para entrega ao engenho, nas safras, de um determinado número de tarefas de cana. Cada tarefa representa o que um engenho pode moer em um dia e uma noite, isto é, em um engenho de bois entre 25 e 35 carros de cana e em um engenho d’água, entre quarenta e cinquenta carros.

O lavrador obriga-se a plantar cana, com a ajuda ou não do senhor de engenho, conforme a condição do contrato. A cana uma vez plantada tem a duração igual à da existência humana e não precisa ser replantada senão aqui e ali, onde morre uma soca, a menos que ocorra uma queimada durante o verão ou a seca de um rio. O canavial, às vezes, por isto, cresce pouco, quando não perece de todo; e então tem de ser inteiramente replantado.

Além disto, o lavrador tem de zelar pelo seu canavial e limpá-lo duas, três e quatro vezes por ano, porque se deixar crescer ao lado da cana mato daninho, toda a plantação fenece. Também se ele não tiver cuidado e deixar de retirar do canavial as ervas em tempo oportuno ou deixá-las abafar as socas, então o canavial não produzirá um bom açúcar branco, mas muito do mascavado e pouco ou nenhum panela. O lavrador obriga-se ainda a mandar cortar, por sua gente, a cana e a conduzi-la em seus carros para a moenda.

O açúcar produzido é dividido com o senhor de engenho segundo o caso:

  1. os lavradores que possuem terras e partidos próprios e que podem moer a sua cana onde melhor lhes convier, a divisão do açúcar geralmente é feita metade e metade;
  2. os que plantam em terreno pertencente ao senhor de engenho dividem alguns na proporção de 1/3 para o lavrador e 2/3 para o senhor de engenho, quando as terras são férteis e próximas do engenho, e por isto o lavrador tem pouca despesa;
  3. para a maioria, a divisão faz-se na base de 2/5 para o lavrador e 3/5 para o senhor de engenho.

O lavrador necessita para o trato de um partido (com o que se obriga a levar à moenda quarenta tarefas por ano) de vinte negros, com os seus utensílios (enxadas, foices, machados), quatro, seis ou oito carros conforme o canavial seja longe ou próximo do engenho (e sendo muito longe, ainda aluga comumente alguns carros). Para cada carro, são necessários, pelo menos, quatro bois; para dois carros, seis bois (a fim de que se possa revezá-los). Tendo o lavrador recebido a sua parte do açúcar fabricado, ainda tem que despender com panos para secá-lo e com caixas, pregos e carpinteiros para encaixá-lo e ainda com o frete para levá-lo para o mercado ou para o lugar conveniente.

O senhor de engenho tinha de ter feito, com muita despesa:

  1. a sua moenda movida a água ou a boi, para onde a cana é levada;
  2. a casa das caldeiras (onde se acham quatro, cinco ou seis tachos grandes de cobre e três ou quatro menores) com os seus apetrechos: colheres, escumadeiras, bicas, bacias etc.;
  3. a casa de purgar ou de refinar (onde o “açúcar é separado do mel) com as suas andainas, lanças e correntes, tanques, bicas ou grandes tachos onde o [açúcar] panela é posto a ferver, e muita ferragem mais, adquirida a alto preço (como já foi dito).

O senhor de engenho, então, recebe a cana na moenda e fá-la funcionar com a sua própria gente, leva o caldo a ferver na casa das caldeiras até o ponto conveniente, expurgando-o o mestre de açúcar com cuidado, fazendo-o temperar e beneficiar por outros oficiais, até que tome a consistência e se transforme em açúcar.

Passando dos tachos grandes para os pequenos e já com consistência, é posto no tacho frio até que a sua elevada temperatura diminua, a fim de ser posto em formas de barro já prontas para isso e onde é muito misturado. Depois de frio e solidificado o açúcar, essas formas são levadas no dia seguinte para a casa de purgar.

No espaço de 24 horas, produz um engenho de bois vinte a trinta formas; num engenho de bois duplo [isto é, de moenda dupla], quarenta, cinquenta ou sessenta; num engenho d’água, quarenta, cinquenta, sessenta ou setenta e mais formas, desde que:

  1. o engenho seja capaz de moer muita cana e
  2. se esta for rica em açúcar, o que depende, como já ficou dito, do tempo e dos cuidados no cultivo.

A forma comporta uma arroba de açúcar se este for mais ou menos bom; se for inferior, menos. O melhor açúcar pesa mais e uma forma chega a ter quarenta e mais libras, até cinquenta e sessenta.

Na casa de purgar, encontram-se as prateleiras onde as formas se adaptam e ficam em descanso. Em cada prateleira, colocam-se de dez a doze formas, havendo oito a dez prateleiras uma ao lado da outra, debaixo de cada uma das quais estão os receptáculos para o mel. A esse conjunto, chama-se andaina. Assim, cada andaina comporta cerca de cem formas e na casa de purgar há vinte, 25 e trinta andainas, permitindo o depósito de 2 mil a 3 mil formas.

Aí fica depositado o açúcar de seis a oito dias em descanso, após o que é batido com um martelozinho até que fique macio, derramando-se por cima argila muito fina, a qual, infundindo vagarosamente a sua umidade e atravessando o açúcar, faz com que:

  1. o açúcar de qualidade se vá formando e
  2. o mel vá escapando mais facilmente por baixo, através de um furozinho existente na parte inferior da forma.

Quando a argila se solidifica é retirada, colocando uma segunda, sendo que alguns açúcares exigem uma terceira para ficar inteiramente alvo. Livre o açúcar do seu mel, é trazido para fora da casa de purgar e, retirado das formas, é posto a secar ao sol sob panos estendidos, separando-se então o açúcar que ainda se encontra misturado ao mel. A isto chamam os portugueses “mascavar“, com o que querem dizer que tiram a máscara parda do pão de açúcar; e daí chamarem também o açúcar pardo de “mascavado“.

Separado o açúcar alvo do mascavado, cada um sobre o seu pano, são pilados em pequenos pedaços para secar melhor; e estando seco (o que se dá com a exposição durante o tempo em que brilha o sol num só dia), o lavrador, o senhor de engenho e o contratador da cobrança do dízimo tratam de pesar rapidamente o que compete a cada um e colocam-no em caixas bem secas.

O mel que escorre desse primeiro açúcar é todo de propriedade do senhor de engenho; e também o sumo que provém de canas fortes e sumarentas, com o que se prepara ainda algum açúcar branco, o chamado blanco mellis; além disso, ainda obtém bom açúcar panela.

O mel que resta do blanco mellis e do panela é entregue aos negros para fazer garapa, quando o engenho não está moendo, porque quando o engenho está moendo eles fazem garapa da escuma. Dá-se, também, garapa para os cavalos, ao gado e aos porcos, que engordam com isso, de modo que do sumo da cana nada se desperdiça.

O senhor de engenho tem que construir à sua própria custa todos os prédios do engenho, a saber: a casa de moenda, a casa das caldeiras, a casa de purgar, a olaria etc.

  1. Tem que pagar o salário dos oficiais que dirigem a moenda, a plantação, os negros e os bois.
  2. Necessita ainda ter quarenta, cinquenta, sessenta ou setenta negros e trinta a quarenta bois, dez a doze carros, todos os utensílios e muitas outras coisas que seria longo referir aqui; o que fica acima é a parte principal.
  3. Além disto, precisa ter as terras de cana necessárias, mata para fornecer lenha, pastagens, barreiros para o trabalho de olaria etc.

Vem em primeiro lugar o cozimento do caldo da cana, de que se faz o açúcar, e tudo a que isso se prende. Há muitos carpinteiros, pedreiros, ferreiros, caldeireiros, oleiros, também alfaiates, sapateiros, seleiros, ourives e uns poucos tecelões, que fiam algodão. Os carpinteiros, pedreiros, ferreiros, caldeireiros ganham, pelo menos, três florins por dia e os mestres [de açúcar], quatro e cinco.

A gente que não serve nos engenhos ocupa-se, além do seu ofício, se algum pode ter, com o plantar mandioca ou outros frutos da terra, tabaco ou coisa semelhante. Outros começam a estabelecer-se nestes arredores para plantar legumes e toda a sorte de sementes holandesas, algumas das quais se desenvolvem, como alface, rábano, pepino, nabo, agrião e todos os vegetais indígenas, como abóboras, melões, melancias, milho etc. Sendo o mantimento geralmente mais caro no Brasil, e sobretudo no Recife, do que algum outro lugar do mundo, serve isto de maior estímulo ao povo para tudo semear e plantar.

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