Cultura e Culinária Africanas

Culinária africana

A cultura da África reflete a sua antiga história e é tão diversificada como foi o seu ambiente natural ao longo dos milênios. A África é o território terrestre habitado há mais tempo. Supõe-se que foi neste continente que a espécie humana tenha surgido. Os mais antigos fósseis de hominídeos encontrados na África (Tanzânia e Quênia) têm cerca de cinco milhões de anos.

O Egito foi provavelmente o primeiro Estado a constituir-se na África, há cerca de 5000 anos, mas muitos outros reinos ou cidades-estados se foram sucedendo neste continente, ao longo dos séculos, por exemplo, Axum, o Grande Zimbabwe. Para além disso, a África foi, desde a antiguidade, procurada por povos de outros continentes, que buscavam as suas riquezas.

O continente africano cobre uma área de cerca de 30 milhões de quilômetros quadrados, um quinto da área terrestre da Terra, e possui mais de 50 países. Suas características geográficas são diversas e variam de tropical úmido ou floresta tropical, com chuvas de 250 a 380 centímetros, a desertos.

O monte Kilimanjaro com 5895 metros de altitude permanece coberto de neve durante todo o ano, enquanto o Saara é o maior e mais quente deserto da Terra. A África possui uma vegetação diversa, variando de savana, arbustos de deserto e uma variedade de vegetação crescente nas montanhas bem como nas florestas tropicais.

Como a natureza, os atuais 800 milhões de habitantes da África evoluíram um ambiente cultural cheio de contrastes e que possui várias dimensões. As pessoas através do continente possuem diferenças marcantes sob qualquer comparação:

  1. falam um vasto número de diferentes línguas,
  2. praticam diferentes religiões,
  3. vivem em uma variedade de tipos de habitações e
  4. envolvem-se em um amplo leque de atividades econômicas.

Se alguma vez existiu uma culinária africana, no sentido de típica de todo o continente – o que é pouco provável, devido às suas enormes dimensões, tanto geográficas como humanas –, essa culinária perdeu-se ao longo da história. Os africanos, como os povos dos restantes continentes, receberam “frutos” de todo o mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as próprias técnicas culinárias.

Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentação dos africanos, temos primeiro que dividir o continente em duas regiões:

  1. o norte da África, incluindo partes do norte, nordeste e leste da Etiópia e o norte do Sudão, onde se tornou habitual o cultivo do trigo – esta culinária é desenvolvida na culinária mediterrânica – e
  2. a África subsaariana, onde, em geral, não é o trigo, mas outros vegetais farináceos que constituem a base da alimentação.

Nesta região, o verbete da Wikipedia focaliza sua culinária mais característica.

Ao contrário do norte de África, onde a base da alimentação é uma espécie de pão, na África subsaariana tradicionalmente é uma massa cozida em água que acompanha – ou é acompanhada – por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em várias regiões de África. Atualmente, pode dizer-se que metade das refeições têm estes vegetais como fonte de energia.

Na África austral e oriental, principalmente junto à costa, é o milho, moído em grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culinária africana. Nas regiões mais afastadas da costa, é o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto que na África ocidental o fufu é feito com os tubérculos do inhame e outras plantas típicas desses lugares. A mandioca, outra raiz “visitante” que se radicou na África, é igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regiões mais secas.

Então, uma refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia de trabalho – é formada por:

  1. um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados antes, que é normalmente dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e
  2. uma panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de carne grelhada.

Em relação a este “caril”, como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeição em Moçambique, a divisão já tem regras mais rígidas, relacionadas com a divisão de trabalho na sociedade tradicional:

  1. o chefe da família tem direito ao melhor bocado, a seguir
  2. os restantes adultos e as crianças ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vão comendo frutos ou mesmo um pássaro que lhes apareça à frente.

Isto refere-se evidentemente às famílias que vivem nas zonas rurais. Nas cidades, apesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos, só uma pequena parte da população tem acesso a uma alimentação melhor que no campo.

A maior diferença entre a refeição do africano rural e do pobre das cidades é o conjunto dos utensílios usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustível utilizado. Mesmo assim, as famílias rurais que têm ou tiveram um dos seus membros emigrante para trabalhar em um país diferente por contrato, têm normalmente louça de cozinha e mesa própria das cidades.

A refeição típica na África é um guisado de vegetais, por vezes reforçado com uma pequena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das vezes, a proteína é essencialmente vegetal. É comum em várias regiões usar amendoim moído como base do caril. O feijão, que existe em grande número de variedades locais, é também uma importante fonte de proteínas.

Naturalmente, as famílias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto à costa, têm uma maior proporção deste tipo de proteína nas suas dietas. Mas, pelo contrário, os agricultores, que normalmente possuem também animais domésticos, não usam com tanta frequência a sua carne na alimentação diária. A carne, mesmo de galinha, é muitas vezes a “proteína do domingo” ou de celebrações especiais tais como casamentos, culto dos mortos, etc.

Esta descrição pode dar a entender que a culinária africana é pobre ou monótona, mas isso não é verdade. O que se apresentou foram alguns traços comuns da dieta dos africanos, que não se pode considerar pouco nutritiva nem insípida.

Para além dos frutos da terra que dão, por exemplo, o azeite de dendê, os africanos adotaram e cultivam mesmo um grande número de especiarias provenientes do resto do mundo. Por exemplo, a ilha de Zanzibar, na Tanzânia, foi durante algum tempo o maior produtor mundial de cravo da Índia, aparentemente originário da Indonésia.

A África, em geral, adotou igualmente as receitas culinárias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram. Um bom exemplo desta mestiçagem alimentar é a feijoada à moda do Ibo.

Tratando desse assunto, não há como não se lembrar da culinária da Bahia. A mais conhecida, embora não a mais consumida, é aquela produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia — praticamente composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, pimenta de várias qualidades e muitos outros que não são utilizados nos demais estados do Brasil.

Essa culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e às comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares.

No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa, englobados no que se costuma chamar de “culinária sertaneja“. São receitas que não levam o dendê e demais ingredientes típicos de origem africana, como ensopados, guisados e várias iguarias encontradas também nos outros estados, embora com toques evidentemente regionais. Por exemplo, a utilização mais ou menos acentuada de determinados temperos em dada receita.

A predominância, no imaginário do brasileiro e nos meios de comunicação, da culinária “afro-baiana”, deve-se muito ao fato de Salvador, a capital da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo, o que confere maior poder de divulgação para o saboroso legado africano da culinária regional.

Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos “afros”:

  1. uma mais simples, sem muito tempero, que é feita nos terreiros de candomblé para serem oferecidos aos Orixás, e
  2. a outra, fora dos terreiros, onde as comidas são preparadas e vendidas pela baiana do acarajé ou nos restaurantes, e nas residências, que são mais carregadas no tempero e mais saborosas.

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